Vores italienske opskrifter
Bruscetta |
|||||||||||||||||||||||
Til 4 personer: Ingredienser: Brødskiver, 3-4 fed hvidløg. Tomater hvor kernerne er fjernet. En god Olvenolie Pepperoncino pulver. Friske basilikum blade, let iturevet. |
På friske, solmodne tomater fjernes kernerne, og de skæres i terninger på ca. 2 centimeters størrelse. Skær en skive franskbrød pr. person, og rist brødet enten i ovn eller på elristeren eller en hed pande til de er smukt brunristede overalt. Et fed hvidløg skæres over på tværs, og enden af hvidløgsfeddet gnides på begge sider af det ristede brød. Straks herefter pensles med rund hånd Olio Extra Vergine di Oliva på begge sider af brødet. Imedens varmes tomatterningerne på en pande med Olio Extra Vergine di Oliva: Når olien er tilpas varm kommes tomat-terningerne på panden og varmes let igennem. Tages fra varmes før skindet krøller. Foretrækkes dét, kan man også bruge tomatstykkerne friske. Drysses evt. med Pepperoncino – kun ganske lidt, så det lige smækker på tungen… De lune tomatterninger arrangeres på brødet, og det hele drysses med frisk basilico/basilikum. Udtales “brusketta”, og nydes med rigelig italiensk hvidvin, mens man i tankerne befinder sig på en italiensk solbeskinnet terrasse under vinstokkens skyggende blade. Eller man er der bare! |
||||||||||||||||||||||
Crostini alla romana |
|||||||||||||||||||||||
Til 4 personer: Ingredienser: Brødskiver af et aflangt brød. 6 knolde mozzarella 4 sardiner, afsaltede og diliscate. 50 gr. smør salt og peber |
Skær mozzarellaen i ret tykke skiver og drys med salt og peber![]() Skær brødet i skiver. Sæt brødskiver og mozarellaskiverne på 4 spyd. Start og slut med brødet. |
||||||||||||||||||||||
Peperoni ripieni – Fyldte Peberfrugter |
|||||||||||||||||||||||
Til 4 personer: Ingredienser: 4 søde peberfrugter. 1 dåse tun 100 g 2 ansjoser, benfribrød |
Tilbered fyld af hakket tun, sardiner og sorte oliven som læges i en skål sammen med med smuldret brødkrumme. Krydres og tilsættes nogle skefulde olivenolie. Stil skålen overdækket. Imens skylles og tørres peberfrugterne som skæres over på langs. Kernerne fjernes og de drysses med salt og fyldes kommes i. Smør en bradepande og hæld et tyndt lag vand i bunden, hvori de fyldte peberfrugter sættes. Bages i en 210° ovn i 3 kvarter til 1 time. Kan serveres både varme og kolde. |
||||||||||||||||||||||
Vores bedste Salat. Rughetta, parmaskinke og jordskokker |
|||||||||||||||||||||||
Ingredienser: Jordskokker (Radisser kan bruges) Citronsaft Rughetta Pinjekerner Prosiutto skinke Parmesanflager |
Friske jordskokker skrælles, snittes i tynde skiver og lægges i bunden af et fad. Overhældes med lidt citronsaft, så de forbliver hvide. Læg frisk rughetta (evt. rucola) blade over. Bland olivenolie med lidt citronsaft, salt og hvid, stødt peber, og hæld det over salaten. Rist 100 gram pinjekerner ristes på en tør pande ved god varme. Skal vendes ofte, så de bruner jævnt. Steg tyndtskåret parmaskinke i olivenolie på en pande Pinjekernerne og den ristede skinke drysses over fadet lige inden servering Drys evt. med friskskårne flager parmesanost.Er det ikke jordskokketid kan der i stedet bruges radiser i tynde skiver.. |
||||||||||||||||||||||
Pollo romana alla Zampi |
|||||||||||||||||||||||
Ingredienser: 1 kylling Olivenolie hvidløg Peperoncino Hvidvin TomaterKasrtofler skåret i tern Rosmarin |
Læg den parterede høne på en jernpande med god plads og i rigelig olivenolie. Tænd for varmen under panden.Drys 2-3 fed overskårne fed hvidløg ved. Derefter varmes det hele op til det steger tilpas. Ca. 20 minutter efter skulle kyllingestykkerne være smukt brunede, og der drysses med en blanding af salt og findelt (ikke pulveriseret) Rosmarin.Grov Peperoncino drysses over, og derefter hældes hvidvin på med rund hånd. Koger nu i 5 minutter. Hvidløgsstykkerne fjernes. Tilsæt friske tomater skåret i små stykker, og drys lidt ekstra salt og rosmarin over det hele. Koger yderligere i 5 minutter og serveres. Serveres med ristede kartofler.De skrællede kartofler skæres i små stykker og gives et opkog i vand i 5 minutter.Kartoflerne lægges nu i en bradepande. Olivenolie hældes over og blandes godt med kartoflerne Sættes i ovnen ved 250°C til de er smukt brunede. Drysses med rosmarin og evt. mere olivenolie. Server også evt. med grøntsager efter behag |
||||||||||||||||||||||
Spaghetti carbonara Fontana del Prato |
|||||||||||||||||||||||
Til 3 personer: 250 g spaghetti4-5 spiseskefulde olivenolie300 g. bacon1 fed knust hvidløgEn blanding af friskrevet parmigiano og pecorino2 hele æg + 1 æggeblomme med friskkværnet sort peber i | Man tager, som de fleste opskrifter begynder, et stykke bacon, der skæres i passende tern, og steger det godt i olivenolie. Den brunede bacon tages op af olien, og lægges udbredt på en tallerken, så den ikke bliver blød. Panden med olien/fedtet bruses derefter af i en god sjat hvidvin, og der tilsættes 2 dl. kraftigt smagende boullion – altså Knor opløst i kogende vand. Et fed knust hvidløg tilsættes. Drys pepperoncino og lidt paprika i og lad simre.Man har forinden revet parmesan og pecorino – halvt af hver, og en passende mængde denne blanding kommes også i. Varm videre til osten er smeltet. Kog spaghettien, som endelig ikke må være mere kogt, end at den kun nærmer sig al dente stadiet.Kom nu denne spaghetti på panden sammen med Olie/fedt, vin- og boullionblandingen Det hele blandes godt og varmes op. Spaghettien opsuger faktisk en hel del væde, og suges panden for tør, kommes yderligere nogle sjatter hvidvin på. De sammenpiskede hele æg og blommen – med et godt, kraftigt drys friskkværnet sort peber – kommes over spaghettien, som nu endelig ikke må være for varm (mærk efter med en finger), og bland det hele godt. Varm nu forsigtigt op til æggemassen begynder at tykne / jævne. Må endelig ikke begynde at danne gryn.Når saucen har fået en passende konsistens fjernes panden omgående fra ilden, og den ristede bacon tilsættes og der blandes igen rundt. Serveres anrettet på varme tallerkner med resten af den revne ost til at drysse over. | ||||||||||||||||||||||
Til 4 personer: Tomatsovs: Blendede flåede tomater løg smør salt okseboullion lidt sukker (1teskf)½ dl. whisky3 spsk. smørSalvielaksestykker1/3 L. fløde1 dl. tomatsovs *muskat persilleParmesan |
Fettuccine al Salmone da ”Il Ramo D’Oro”, Nemi |
||||||||||||||||||||||
En pande er bedst til tilberedningen, men det kan også laves i gryde. Smør og whisky hældes på panden sammen med salvie og laksestykkerne.Det bruser op og står til whiskyen er næsten fordampet. (Pas på der kan godt gå ild i det, men det gør ikke noget) Når det har stået i ca. 5 min. hældes fløde og tomatsovs over, og der krydres med muskat.Vent nu til saucen er blevet lidt tyktflydende, så er den færdig. Pastaen er i mellemtiden kogt næsten al dente – endelig ikke for meget – og pasta og sauce blandes nu godt sammen – pastaen skal opsuge mest mulig sauce – varmer på panden til saucen er blevet tyktflydende. Serveres med persille over samt lidt revet parmesan. | |||||||||||||||||||||||
Bucatini all’Amatriciana |
|||||||||||||||||||||||
Ingredienser:Til 4 personer: |
Denne enkle og udsøgte ret fra det latinske køkken er omformet af de romerske kokke, der har tilsat tomatsaucen til den originale Amatrice opskrift, ridente cittadina del Lazio Nord-orientale.
Tilberedning:Bring vand i kog. Imens opvarmes olivenolie på en stor pande hvori løgene brunes godt gyldne. Så tilsættes flæsketernene, der steges med nogle minutter. Hæld vin og vineddike og lad det bruse op, så vinen koger ind. Tilsæt nu de flåede tomater, og rør rundt og lad det koge ved moderat varme i 20 minutter.Kog pastaen, og når den er tilpas, hældes den over i saucen, og blandes rundt. Drysses med peconcino lige før serveringen på tallerkenerne. |
||||||||||||||||||||||
Frittata dell’ortolano |
|||||||||||||||||||||||
8 friske æg 300 g zucchine, melanzane, peperoni, svampe, ristes på panden. 100 g Parmigiano reggiano, 2 skefulde hakket persille, peber og salt samt jomfru olivenolie. |
Denne ret er enkelt og meget almindelig i det Italienske køkken, simile alla quiche. Den kan findes i utallige variationer alt efter hvor i Italien du befinder dig, og ingredienserne skifter også alt efter årstiden.
Tilberedning:Slå æggene ud og rør reven parmesan i sammen med peber, salt og hakket persille. I bunden af en bradepande der måler ca. 20 x 30 cm. arrangeres grøntsagerne i striber som farverne i det italienske flag: rød, hvid, grøn. Hæld derefter æggeblandingen ned ved grøntsagerne, og sæt det i en 200°C varm ovn i 10 minutter. Serveres varm eller kold. |
||||||||||||||||||||||
200 g hønselever (vi bruger frossen kyllingelever)½ usprøjtet citron (saft og reven skal)1 stilk blegselleri1 gulerod½ bundt glatbladet persille1 ¾ dl rødvin2 spsk. tomatpuré1 spsk. kapers1 lille løg2 spsk. olivenolie2 spsk. smør1 laurbærblad½ tsk. enebærsalt, friskkværnet peber |
Crostini alla Toscana med hønselevercremeLeveren skæres i små stykker og marineres med laurbær, enebær og rødvin natten over. Løg, selleri og gulerod hakkes meget fint og dampes i olie og 1 spsk. smør. Leveren tages op af marinaden og tørres let af, marinaden sies. Leveren brunes let ved grøntsagerne. Tomatpuré og marinade røres i. det hele småkoger 7-8 min. og krydres med salt, peber, citronsaft og –skræl. Persillen hakkes fint og røres i. Det hele køles noget af, hvorefter det pureres fin i blender sammen med kapers. Til sidst irøres 1 spsk. smør og der smages til. |
||||||||||||||||||||||
150 g sorte oliven uden sten2 marinerede ansjosfileter1 tørret chilipeber1 tsk. citronsaft4 fed hvidløg1 tsk. frisk rosmarin1 tsk. timian6 salvieblade1 spsk. kapersca. 1 dl. olivenolie salt, friskkværnet peber. |
Crostini alla toscana med olivenpastaKernerne tages ud af chilien og det hele pureres i blender.Der smages til med citronsaft, salt og peber.Hvedebrødsskiver ristes og smøres med purèen. |
||||||||||||||||||||||
6 kyllingelevere1 fintskåret ansjos1 tsk. tomatkoncentrat1 glas hvidvinsmør2 spsk kapers stødt i morter1 mellemstort fintsnittet løghønsebouillonreven frisk parmesan |
Crostini Fiorentini ai FegatiniSmelt smørret. Svits løget heri. Kom kyllingelever i og fordel dem med en gaffel. Efter et par minutter hældes vinen ved. lad den fordampe langsomt. Tilsæt ansjos, kapers og tomatpuré rørt ud i varm bouillon. Kog det hele videre i ca. 15 min, bouillon tilsættes løbende, så det bliver ved med at være saftigt. Før servering moses blandingen. Serveres på ristet brød med parmesan. |
||||||||||||||||||||||
300 g renset kyllingelever 1 mellemstort finhakket løg 2 fed hvidløg 1 kvist frisk rosmarin 1 kvist frisk salvie 30 g syltet orangeskal 40 g pinjekerner 50 g smør 1 dl jomfruolivenolie 1 glas brandy eller cognac |
Crostini Fiorentini ai Fegatini med orangeBirgers favoritopskriftLøget steges let i olie og smør. Tilsæt salvie, rosmarin, pinjekerner, orangeskal og 2 fed hvidløg. |
||||||||||||||||||||||
50 g bacon 2 (rød)løg 3 fed hvidløg 600 g okse-yderlår, klump eller skank 3 dl rødvin 1dåse tomater 1dl bouillon Olivenolie Et par laurbærblade, peperoncino salt Hakket persille. |
Stufatino alla romana(4 personer) Bacon skæres ii strimler eller i tern. Løgene hakkes eller særes i både. Hvidløgene grofthakkes. Kødet skæres i store tern. Dåsetomaterne hakkes. Bacon, løg og hvidløg svitses i olien 2-3 minutter. Heri brunes kødet grundigt på alle sider. Rødvin hældes over og dampes lidt ind (5 min.), hvorefter resten tilsættes (minus persillen, der kommes på til sidst, når retten efter ca.1? time er færdig). Retten kan med fordel laves dagen i forvejen (kogetid så kun ca. 80 min.), og derefter varmes 15 min. før den skal spises. Tilbehør i DK: glimrende med kogte kartofler eller ris (romerne spiser den som regel blot med brød, fordi de har fået pasta forinden.) (Retten minder overfladisk set om ungarsk gullash, men har faktisk meget mere tilfælles med det som i Provence hedder Estufade (det provencalske parallel-ord til stufatino); her marineres kødet et døgn i forvejen i en rødvins-marinade med hvidløg, hel peber, laurbær og et par andre krydderier (timian vistnok), som jeg ikke kan huske. Det mørner kødet en del, men hvis man faktisk har godt mørt oksekød, så foretrækker jeg selv den romerske model). |
||||||||||||||||||||||
Plader til Lasagne: 800 gr. 200 gr. *Crescensa / Stracchino 300 gr. Parmigiano 15 gr. SaltBrug Béciamella uden smør. 1 Ltr. Sødmælk 5 gr. Muskatnød 10 gr. Salt 50 gr. Maizena 2 stk Zucchine 1 stk Melanzane 2 Gulerødder 2 stilke bladselleri 5 gr. Vild fennikel 5 gr. Mentuccia 5 gr. Frisk timian 5 gr. Frisk Basiliko |
Lasagne di Verdure fra
|
||||||||||||||||||||||
Panchetta/ – bacon kan bruges. Vodka Fløde Tomatsovs Reven Muskat Peperoncino Pasta: Små penne Reven parmesan |
PENNE VODKA da ”Il Ramo D’Oro”, NemiPanchetta (evt. bacon) switses med peperoncini og salt uden at den tager farve. Vodka tilsættes efter smag, og det står og damper ind, dog ikke mere end vodkaen stadig kan smages Fløde tilsættes samt reven muskatnød, og det hele koger op. Forinden alt dette har man lavet – (det står altid i køkkenet som en grundtomatsovs) – en tomatsovs af: Tomater, løg, hvidløg og basilico. Tilsæt nu vodkasovsen 1-2 spiseskefulde af denne tomatsovs, så den bliver svagt lyserød. For at jævne sovsen kommes nu revet peperoncino i. Rigeligt med sovs hældes over de små penne. Parmigiano drysses over, og der serveres. |
||||||||||||||||||||||
700 g Polpi Hvidløg Olivenolie Peperncino Vin Flåede tomater salt Smørbolle/mel |
Polpi di MicheleTil 4 personer: |
||||||||||||||||||||||
Oberginer Olivenolie Citron Peperoncino Salt Hvidløg Persille, bredbladet Basilikum, gerne frisk |
Melanzane (obergine)Bedst hvis den laves dagen før servering. Melanzanen kan enten skæres i skiver, eller i bådformede stykker. Melanzanen ristes på en rillet pande i kort tid ved kraftig varme. (Det er unødvendigt først at udtrække saften ved forinden at gnide med salt, som de fleste opskrifter foreskriver. Varmen kan fint fjerne væden, og vores italienske venner bruger ikke saltning først) Efter at melanzanen er ristet og afkølet kommes den i en skål med olivenolie iblandet en skvæt balsamico, en squise citronsaft og ganske lidt peperoncino. Det hele blandes godt rundt og trækker til det serveres dagen efter. Kan udmærket stå nogle dage. Denne fremgangsmåde giver en melanzane med bid i – al dente og ikke for blød, men melanzanen må endelig ikke være varm når dressingen kommes på. |
||||||||||||||||||||||
Små flade løg som billedet. ½ L Olivenolie Hvidvinseddike Sukker |
Cipolle Arrosto Ollandese da Sette
|
||||||||||||||||||||||
Røg / gul / grøn Peber
Salt |
PeperoneDe hele pebere sættes ind i en meget varm ovn – fuld varme 250°C. De står i ovnen til huden på peberne er runken og stedvis brunet. Så tages de ud af ovnen og ligger ude og køler af i et par minutter.Peberne puttes nu i en plasticpose, der lukkes godt med en knude eller lignende.Her ligger de i posen i 30 min. Derefter tages peberne ud, og skæres i strimler på et spækbræt. Snittede hvidløg drysses over. Fint salt og granuleret pepperoncino drysses på. Til sidst hældes olivenolie over med en særdeles rund hånd. En smule hvidvinseddike stænkes på, og peberne er færdige. |
||||||||||||||||||||||
Friske artiskokker hvidløg2 flasker vand1½ flaske hvidvinseddikePepperoncino Olivenolie |
Carciofi / ArtiskokkerDet skal være små friske på størrelse med et æble, og må ikke have åbnet sig for meget. |
||||||||||||||||||||||
½ kg Mascarpone 1 æg 1 tsk sukker ½ tsk Nescaffè 4 dl. espressokaffe 2 dl. mælk 36 Savoiardi Kakao Flormelis |
TIRAMISU di LiDIA½ kg. mascarpone. 1 æg som deles i hvide og blomme, som hver især tilsættes en teskefuld sukker. Begge piskes – hviden til den er stiv. Bland begge dele med mascarponen. Bland derefter ½ teskefuld kaffepulver (Nescaffé) i. |
||||||||||||||||||||||
|
Vil du selv lave Savoiardi:
Sæt ovnen på 180° C.Pisk æggeblommer, sukker og vanillesukker grundigt til skum og vend melet i lidt efter lidt. Pisk æggehviderne meget stive. Sigt flormelis over de stiftpiskede æggehvider og vend forsigtigt æggehvidemassen sammen. Vend derefter forsigtigt æggehvidemassen i æggeblommemassen. Fyld massen i en sprøjtepose og sprøjt ca. 12 cm. lange kager ud på en bageplade med bagepapir. Drys kagerne med sukker. Bag dem i 15-18 min. til de er gyldne. Afkøl kagerne på en bagerist. |
||||||||||||||||||||||
500 gram mascarpone.
3 hvider piskes stive – evt. vha 3 spiseskefulde flormelis. 5 æg 100 gram flormelis 2 – 3 cl. Amaretto 1½ liter stærk, kold kaffe ca. 30 stk Sponge fingers / Lady fingers |
KRISTINES TIRAMISUTil 8 personer: Pisk hviderne og stil dem i køleskab. Æggeblommer og flormelis piskes meget godt, og Amaretto tilsættes. Hvis det bliver for vådt, kan der tilsættes mere flormelis.Bland mascarponen i, og vend til sidst hviderne forsigtigt i cremen. Sponge fingrene vendes en efter en i kaffen, og lægges i et fad, til de dækker bunden. Et tyndt lag creme hældes over. Endnu et lag Fingers vendes i kaffe lægges på, og creen hældes over. Der kan evt. laves et lag fingers mere.Slut af med at drysse et fint lag cacao over gennem en si. Tiramisu’en kan laves dagen før ( men så bliver den lidt rigelig blød) |
||||||||||||||||||||||
1 hvidløg 1 løg 5 spiseskefulde olivenolie 20-25 tomater eller 2 kg tomater på dåse Oregano Basilikum Persille salr sukker |
TOMATSOVS di LiDIA1 hvidløg og 1 løg brunes i 5 spiseskefulde olivenolie. Tag 20 – 25 tomater eller 2 kg tomater på dåse og bland med løgene. Tilsæt Oregano, 5-6 blade Basilico, 5-6 stængler persille, 1 teskefuld salt og ½ teskefuld sukker. Lad det hele koge i 45 – 60 minutter til det får en tyk konsistens. |
||||||||||||||||||||||
1 kg. hvedemel Købes den i Italien så påse, at der er den type der hedder: 00 (med to “nuller”)9 æg1 teskefuld salt. |
SPAGHETTI Di LIDIAMan laver en “vulkan” med krater af melet, og i krateret hældes æggene og saltet. Æggene piskes sammen og derefter væltes vulkankraterets sider ind over æggene. Ælt dejen meget længe, til den bliver hård. Kør spaghettien gennem spaghettimaskinen, og lad strimlirne tørre på viskestikker eller et lagen bredt ud over sofaen (!) til det får en læderagtig konsistens. |
||||||||||||||||||||||
Lidia’s pastaopskrift til pastapladerneLidias opskrift på tomatsovs |
LASAGNE DI ELSABrug Lidia’s opskrift til pastapladerne og til tomatsovsen. Læg pastastykkerne mellem to lag fugtige viskestykker et stykke tid førend de skal bruges. Brun ½ kg. hakkekød og tilsæt dette tomatsovs af 2½ kg. flåede tomater som udgangspunkt. Læg mange lag af pasta og drys mozarella og parmesan mellem hvert lag. Lad det koge i ½ time i ovnen ved 150°C. Hvis lasagnen da ikke er klar skrues ovnen op til 200 grader i 5 minutter. |
||||||||||||||||||||||
Spaghetti melanzane di PietroMed hensyn til spaghetti med melanzane, så har jeg ikke en egentlig opskrift, og at forsøge at få en sådan ud af Stefanias mor er et håbløst projekt. Men i princippet er det simpelt nok. Baseret på min erfaring som konsument af denne fortrinlige ret, kan jeg sige at ingredienserne er: 1. en kraftig ragú, ofte kogt på en slags suppeben, hvor kødet pilles fra hinanden til sidst nede i saucen inden den hældes i fadet med pasta (men almindeligt hakket kød kan også gøre det), gerne også tilsat salsicce pillet i stykker 2. melanzane i skiver, forstegt i olie (og selvfølgelig udtrukket med salt først) 3. mozzarella i skiver 4. nogle friske basilikumblade 5. evt. bechamelsauce, men ikke altid 6. forkogt pasta ? ikke spaghetti, enten en slags silcilianske makeroni (tykke med eller uden hul i), eller også kort pasta i ringe eller penne e.l. Dette lægges lagvis i et fad og bages til det er smeltet godt sammen. Traditionen foreskriver, at der skal være så meget, at man bliver dårlig af det hvis man spiser det hele, hvilket man nemt gør da det er rigtig godt. |
|||||||||||||||||||||||
4 Teposer 3 spsk sukker 1 L vand 2 citroner |
ISTHE di LYDIANår vi er på udflugt med Lidia har hun altid iskold hjemmelavet is-te med. |
||||||||||||||||||||||
1 L vand 300 g sukker 4 citroner |
GELATO LEMONE da CasertaFørste gang vi besøgte Italiens Versailles: Reggia di Caserta 35 km nord for Napoli stod en mand i sin bod og solgte citronis. Solen skinnede, og det var meget varmt, så den var rigtig god! |
||||||||||||||||||||||
Mel 400 gr. Sukker: 200 gr. Margarine: 200 gr. Æggeblommer: 5 |
Almas CrostataLav en rund bund af det meste af dejen. Derpå smøres en god blommemarmelade. Rul tynde ruller ud af resten af dejen, og læg disse over Crostata’en på kryds og tværs, så mønstret danner ruder ¨ Bages i ovnen i 180°C i 30 minutter |
||||||||||||||||||||||
10 usprøjtede citroner1 Liter ren Alcohol
4-500 g sukker Ca. 1½ L vand. |
Limoncella di CoriI resten af Italien hedder det Limoncello, men der er mange dialekter… Likøren bør derefter trække mindst 14 dage inden brug. |
||||||||||||||||||||||
APERITIVIGår du på bar i Cori og i restern af Italien og beder om en apperitvo får du en let alkoholdrik med frugtsmag. Små kiks og brød med: Tomater (som bruscetta) BRUSCETTE: Små skåle med friske strimler gul og grøn peber i olie/hvidvinslage med krydderurter og et nip pepperoncini. Frisk fennikel skåret i små strimler i olie/hvidvinslage med krydderurter En krukke tandstikkere til at tage med. Dertil diverse snacks og peanuts… |
|||||||||||||||||||||||
1 modne avocadoer ½ dl. creme fraiche 1 fed hvidløg1 teskefuld citronsaft tabascosauce worcestershiresauce cayennepeber ell. paprika lidt saltEvt.: 50 gram stenbiderrog |
AvocadocremeFremgangsmåde:Del avocadoerne på langs og tag kødet ud med en ske. Mos det med en gaffel, rør creme fraiche i og krydr med knust hvidløg, en dråbe tabasco, nogle dråber worcestershiresauce og en anelse cayenne.Vend stenbiderrogn i og stil pureen koldt og mørkt, til den skal serveres.Bør stå ½ time i køleskab og derpå smages til igen. Må max stå 1 time inden servering |
||||||||||||||||||||||
2 dåse tun i olie 120 g cremefraiche 38% 60 g mayonnaise 6 ansjosfileter 5½ spsk citronsaft salt peber vand |
Tuncreme 1:
|
||||||||||||||||||||||
1 dåse tun i vand(luxus) ½-1 rødløg (eller husløg) 1 spsk dijon sennep ½ dl citronsafft ½ dl fromage frais 2 tsk olivenolie 1 tsk urtesalt Hakket basilikum Friskkværnet peber 1 glas kapers |
Tuncreme 2:
|
||||||||||||||||||||||
Risotto med skaldyr»Risotto er ikke en opskrift, men en metode der giver udøveren alle muligheder for at udfolde sit kreative talent, blot nogle grundregler er overholdt. Fire, for nu at være helt præcis: • Risene. »For det første er der risene,«. De langkornede sorter duer slet ikke. Mest kendt – og absolut acceptabel – er Arborio, en krydsning af to sorter, der i hovedsagen dyrkes i Pavia-provinsen syd for Milano. Favoritten hedder imidlertid Vialone Nano, som giver en meget cremet og lækker risotto. De fås mange steder her i landet i supermarkeder af mærket De Cecco. • Sofrito. For det andet påbegyndes en risotto med en sofrito, der simpelt hen består af meget fint hakkede grøntsager, der som indledning svitses i olie eller smør eller måske andefedt (afhængigt af smag, kokkens lune og øvrige ingredienser). Masser af italienske retter som pastasovse, sammenkogte retter med videre startes med sofrito. Til risotto består den i reglen blot af skalotteløg og meget fint hakket hvidløg. • Brodo. For det tredje er det afgørende, at man kan sætte smag til sin risotto med en ordentlig brodo – suppe, bouillon eller fond – kald det, hvad I vil. Maggi, Knor og konsorter må her betegnes som nødløsninger med risiko for at ødelægge de bedste intentioner. Man har naturligvis altid lidt god bouillon i fryseren, kogt på kyllingeskrog eller andet overskud fra det gode køkken, ikke sandt? Brodo tilsættes risene gradvist – lidt ad gangen, så de aldrig bliver tørre. Og den skal være hed – helst kogende – når den tilsættes. Ellers risikerer man, at risene koger ud. • Condimenti. Endelig er der tilbehøret, condimenti, som kan være alt fra fisk, skaldyr, kød, fjerkræ, en portion svampe og/eller grøntsager. Normalt skal der ikke så meget til – derfor kan en risotto være den ideelle løsning, når man står med en portion rester. • Grundmetode. Når man har sauteret løg og evt. hvidløg i det valgte fedtstof, tilsætter man risene (30-40 gram per person) og omrører, til de er klare – et minut eller to. Et glas hvidvin tilsættes, og man lader det koge helt væk, inden man begynder at tilsætte den kogende bouillon – lidt ad gangen. Risene suger konstant suppen til sig, og de må aldrig nå at blive tørre. Der skal røres i risottoen – ikke hele tiden, men ofte – og det tager omkring 30-40 minutter, før risene er møre. En bred kasserolle eller en sauterepande er bedst at bruge. Hvor cremet (eller våd) den færdige risotto skal være, er igen et spørgsmål om smag. I Veneto siger man, at der skal komme bølger i tallerkenen (som skal være den dybe), når man vipper en ske i. I de fleste tilfælde røres til sidst lidt revet parmesan og måske en klat smør i. Nu har man en risotto bianco. Tilbehøret kan være tilberedt for sig (rester fx), der blot røres i til sidst og varmes igennem, eller det kan røres i hen ad vejen, hvis det skal koge med. Prøv med små buketter blomkål eller broccoli – eller en fennikel skåret i tern, det smager forrygende. Eller en portion ristede svampe – måske sammen med resterne af kyllingen fra i går. Digt selv videre.” Risotto med skaldyr og safran: • Muslinger, der dampes åbne i hvidvin – lagen blev siet og anvendt sammen med bouillonen (i dette tilfælde hønsebouillon). • En blæksprutte på over et kilo (af typen kaldet pulpo) koges helt mør i letsaltet vand (ca. 30 min), derefter gnedet fri for det tynde skind og skåret i små mundrette stykker. • En håndfuld jomfruhummere koges i få minutter – hvoraf et par blev anvendt hele for synets skyld. • Endelig befries en stor filet af hellefisk for skind og skåret i små tern. Anden fast fisk som rødfisk, havtaske, havkat osv. vil også egne sig. Det samme kan siges om rejer af alle størrelser, krabbe, surimi, krebs og andre former for blæksprutter. • Safran – den ægte i hele tråde – blev tilsat, kort før risottoerne var klar – der skal bruges uendelig lidt – kun nok til at give en flot gylden farve. Til sidst skaldyr og fisk, der kun skulle varmes igennem. |
|||||||||||||||||||||||
Dej:
5 g gær Sovs: 200 g soltørrede tomater – eller se Lidias Tomatsovs |
Stenbagt PizzaDette er dansk pizza, for Pizza bør spises i Italien, men kan man nu ikke vente: Dej: (Kan med fordel laves dagen i forvejen og hæve i køleskabet. Det giver en sprødere bund) Gæren udrøres i det lunkne vand – max 35°C. Olie og salt tilsættes, og melet kommes gradvist i – hold lidt igen, idet mængden afhænger af meltypen. Det hele æltes godt igennem, mindst 15 minutter, indtil dejen er smidig. Den formes til en kugle, og lægges på oliesmurt bagepapir. Dæk dejen med film, og lad den hæve til dobbelt størrelse ved stuetemperatur eller på køl natten over. Tomatsovs: Fyld. Pizzabund: Pizzaen sættes i den varme ovn, elle bedre i Webergrillen på en pizzaspade Herefter bages pizzaen til den bliver brun i kanten, og under bunden – ca. 5 min. afhængig af ovntype. Bruger du el-ovnen: Bemærk: |
||||||||||||||||||||||
½ kg. madæbler skrælles og deles i små både.
½ kg. sukker 1 teskefuld kanel ½ dl. rosiner ½ dl. portvin |
Æblekage daneseEt par timer før start lægges rosinerne i portvinen for at trække. En bageform smøres med smør eller margarine. Læg æblerne i den smurte form. Sukker og kanel blandes og drysses over. De portvinsdrukne rosiner fordeles over æblerne. En dej smuldres og æltes af 2 dl. mel, 1½ dl. sukker, 125 g. smør. Rulles ud til bageformens størrelse og lægges over æblerne i formen. Bages ca. 3 kvarter ved 18°C og serveres lunken med en krystalskål flødeskum til. |
||||||||||||||||||||||
Ingredienser: 1 styk renset blæksprutte ( 1.5 kg ) 2 finthakkede gulerødder 1 finthakket løg 3 skrællede hvidløgsfed 1 tsk hele sorte peberkorn 1 laurbærblad 1/4 bundt persille 1 stofbleSalsa:500 gram modne tomater 4 røde friske chilier skal og saft af 3 limefrugter 2.5 dl ekstra jomfru olivenolieSalat: 1 iceberg – skyllet og skåret i strimler saft fra 1 limefrugt lidt olivenolie 5 -6 finthakkede korianderblade |
Blækspruttemed tomat, lime og chiliHæld gulerødder, løg, hvidløg, peber, persille og laurbær op i en stor gryde. Kom blæksprutten i og hæld så meget koldt vand i, at det dækker. Krydr med lidt salt. Det skal bringes i kog og herefter simre i to timer eller til blæksprutten er mør. Tag plastichandsker på og løft blæksprutten over på en stofble som snøres sammen til en lille kugle og bindes sammen med en snor. Den skal herefter afkøles i køleskab i 24 timer. SALSA: Chilifrugterne holdes henover åben ild, så skindet lige er til at pille af. Chilifrugterne åbnes og kernerne skrabes ud og smides væk. Chilikødet hakkes groft og kommes over i en skål. Dryp limesaft og lidt olivenolie udover de strimlede salatblade. Anret en håndfuld salatblade på en tallerken, skær skiver af blæksprutten og anret dem ovenpå salaten. Hæld lidt salsa over og afslut med friskhakkede korianderblade. |
||||||||||||||||||||||
8 dl piskefløde 120 gr sukker 1 vanillestang 4 blade husblas 10 Passionsfrugter |
Panna cotta med passionsfrugt coulisHæld sukker i en gryde. Hæld derefter marven af en vanillestang og fløde på. Stil til afkøling i køleskab -evt. fryser hvis det skal gå stærkt. Coulis: |
||||||||||||||||||||||
til 4 personer:
1-1½ kg muslinger løg |
Muslinger / Cozze a la ProvenceVi fik den første gang i la Cadiere i Frankrig, men har nu lavet den i Cori gennem 20 år, så nu må den være blevet italiensk… |
||||||||||||||||||||||